餐飲創業者必讀第五彈：連鎖餐飲擴張如火消逝如風

兩年前在筆者家附近的萬科商業街開業之初，樓上高端品牌“后花園”一直是周邊白領心中小資情調餐廳的典范。近日，市民鄧小姐路過恒隆廣場，無意間發現其已經關門謝客，電話也打不通。記者走訪了解到，無錫去年一年新增的餐飲店達到1844戶，年前業內預計的綜合體內餐飲競爭激烈已成事實，連菜系間的細分市場競爭都已經白熱化。

　　兩年前開始下滑的“外來和尚”

　　各大西餐廳主打的招牌是牛排等西餐餐飲，目前許多類似歐洲房子和紅太陽一樣的西餐品牌在各個城市鋪分店，但是經營狀況江河日下。某平牌西餐廳某分店相關負責人透露：從2014年開始，餐飲行業就呈現走下坡路的趨勢，一路走了一年多了，到現在還是非常不景氣。

　　記者周六中午飯點前后到達餐廳，當時店內的上座率已經接近100%了，到了12點左右，門口還開始有陸陸續續的客人排起隊來。該負責人苦笑地告訴記者，“別看周末的時候人氣旺生意好，工作日的時候一整天都沒有多少人，周末的這點收益也就夠填一點平時虧損的窟窿罷了。要說有多大的新增利潤，基本是不存在的。”對于目前連鎖餐飲行業的不景氣，該負責人認為主要有三方面的原因：逐年上升的成本，不斷被分瓜的客流，還有類似大眾點評等平臺帶來的“負面”效益。“打個比方來說，今天雞蛋是2.3元一斤的，但是明天就有可能要5元一斤。物價成本就是處于一個隨時漲價的狀態，而且上漲的幅度還不小，這給餐飲行業帶來很大風險。此外，水電煤氣、房租人工等各方面的費用也一直在上漲的狀態，成本是越來越高了。”

　　最后就是團購的“自傷”。“無團購不吃飯”是現在很多市民的常態了，但是團購之后留給商家的利潤就非常低了。“一頓飯打個6折，已經沒有賺頭了。但如果不加入電商的平臺、不去做團購的話，除非餐廳有自己的會員體系或者無可替代的餐飲，否則只能面對冷清的下場。”

　　中餐以高客單價維持著

　　某園林酒店的婚宴分店的相關負責人告訴記者，雖然挑戰很多，但是目前的情況并不算糟糕。做零點生意的確成本高，所以他們分店是以做宴會為主的。“中午就一個小廳，大概15張桌子以及幾間包房是開放給散客的，其余都是關閉的，這樣成本可以相對減少。”

　　此外，為了吸引客源，這家分店一年多來一直在做自己的會員卡推廣活動，辦理會員卡并充值后可享受菜品特價，還贈送一些誘人的精美小獎品。因此也抓住了一些散客，分到了一些客源。記者發現，中午在這個精致小廳吃飯的顧客中，八成是辦理了會員卡的。“我就住在附近，不高興做飯了就來這里吃，”正在用餐的市民邵女士介紹，辦卡已經將近一年了，有時可以享受到3元、5元的每日特價菜，三菜一湯也就幾十塊錢，所以下班晚了或者不高興做飯就會來點菜吃。

　　“三年不開張，開張吃三年。”談及中餐行業，前文西餐廳的負責人認為，餐飲行業里，中餐的單量和利潤還是相對高一點，所以情況相對好一些。

　　新開餐飲超2000家的擴張分流

　　記者從成都工商注冊處了解到，去年一年，新注冊開張的餐飲店達到2200余戶，絕大部分就開在新開的大型綜合體里。綜合體的扎堆導致了客流的大量分散，市民人數沒有變化，可以選擇的餐飲卻一下子多出來那么多，自然每一家的收益都被瓜分了。擴張太快分流嚴重，這是多家餐飲負責人認同的觀點。原本開在星科路的川江滋香火鍋一下子開了十幾家分店，有的分店幾乎是門對門：星河路店和星科店。分店的店員表示，“交大周邊是學生們的用餐熱點，自己分流總比被別人搶占了市場要好。”

　　盡管進駐購物中心可以抱團吸引客流，但最大的麻煩是“工作日冷清，節假日和周末又太好”。不穩定的生意給員工管理、價格營銷、菜品出品等方面帶來了等一系列平衡性的問題，導致許多商場店在工作日日大量依賴團購和打折活動來維持基本人氣，惡性循環下出現了店旺人多不賺錢的情況。

　　細分市場蜂擁而入白熱化同質競爭

　　其實，綜合體內餐飲行業競爭激烈早在兩年前就有業內人士預見到：大批綜合體開業都要靠餐飲帶旺人氣，而大量餐飲開業必然導致競爭加劇。

　　最可怕的還是同質化嚴重，“舌尖2”和孟飛帶火了重慶小面，今年5月，同樣上了“舌尖”的辣三瘋開業時給出的折扣迅速營造了瘋狂的排隊效應。在分類網站搜索火鍋的團購，結果高達1402個; 搜索“重慶火鍋”的團購，有62個結果。以新疆菜為賣點的已經不止北疆飯店，還有天山明珠、小尕子新疆菜、西北人家等數十家;以小清新文藝范為特色的也有金橘、很高興遇見你、綠茶等多家……單單是某一菜系細分市場，競爭就無比激烈。在這樣的大環境下，競爭的不僅僅局限于菜品，還有價格、裝修、服務等一系列因素。

　　業內人士分析，餐飲潮流的風向很難預測，但當前的餐飲業明顯出現了盲目跟風的行為。仔細觀察就會發現，無論吹哪一陣風，真正紅火的只有細分菜系出風頭的那幾家，雖然客流被稀釋了一部分，但依舊會有排隊現象。這有點像炒股，一窩蜂開戶，賺錢的只有少數。即使有菜系本身特色，也必須具備可以吸引人氣又無可替代的“拳頭”賣點。