O2O食材供應：挑戰餐飲上游潛規則

在餐飲行業前端營銷一片紅海的情況下，創業者及資本市場逐漸將注意力放在重模式、物流、信息化及供應鏈整合等后端市場，食材供應逐漸成為被覬覦的一塊大蛋糕。采購成本大、沒有統一的行業標準等一直是困擾餐飲企業的一大難題，而這一環節也是最容易導致食品安全問題發生的重要一環。

目前此類食材采購平臺主要分為重模式和輕模式兩種。自建物流、自加工的重模式平臺，倉儲、采購、物流等都屬于關鍵業務模塊，擁有控制力強、保障服務質量等優勢，但也存在運轉成本、管理成本過高等問題，且發展速度相對比較緩慢。如飯店聯盟，采取以銷定采的方式，提供從原產地到消費終端整個供應鏈的解決方案。鏈農（FarmLink） 的操作模式為集中中小餐飲商家的采購需求，在前一天晚上清算商家下單量，第二天統一到二級市場批量采購，然后再以便宜約20%的原材料價格配送給商家。深圳前海全華供應鏈投資有限公司CEO黃仁湘告訴記者，這類重模式平臺投入成本較高，在服務、物流等方面要克服的問題也比較多。而三餐美食餐飲系統的采購平臺則是輕模式，主要是為供應商和餐飲企業提供一個信息對接平臺，在運營中不會去建倉庫和物流系統，物流方面主要還是由供應商自身來提供。

內外交困刺激后端市場發展

根據中國烹飪協會發布的《2014年度中國餐飲百強企業和餐飲五百強門店分析報告》顯示，2014年，餐飲百強企業包括原材料在內的營業成本、人工費用、房租費用、水電燃料等能源費用同比增幅均高于百強總營收的增幅，特別是房租費用增速高達33.3%。

在中央發布“八項規定”的外部大環境下，高端餐飲進入“寒冬期”。俏江南易主，湘鄂情更名從而剝離餐飲行業……與此同時，黃太吉、叫個鴨子、西少爺、雕爺牛腩等一批O2O餐飲企業的營銷沖擊，使得傳統餐飲行業在營銷上已然處于下風。而在餐飲行業內部，整體面臨高租金、高食材成本、高人力成本、高稅收、低利潤率以及食品安全等問題的困擾。

“目前在吃穿等生活消費領域，阿里巴巴等電商平臺已經做得很成熟。但在餐飲行業食材供應這塊很分散，做的人也很少。”黃仁湘告訴北京商報記者，餐飲產業的食材供應有上萬億元的發展潛能，卻沒有一個較大的食材供應商平臺，目前最大的食材供應商大概也就做到10億元人民幣左右，餐飲行業后端市場潛能巨大。

此外，在食材采購上，餐飲企業的人力成本、交通成本、時間成本等花費占比都很高，且市場食材價格不透明、依靠人際關系維系、潛規則普遍、賒賬欠賬問題嚴重等一直是餐飲企業在食材采購方面的痛點。

餐企兩種采購模式兼用互補

盡管目前出現不少食材供應平臺，但在發展過程中也存在一些問題。據悉，  成都川知川味火鍋底料有限公司已與三餐美食合作，但目前合作暫無深入性內容。有業內人士認為，三餐美食還處于培育發展階段。盡管整個行業的發展前景很好，但還需要逐漸去完善。

“我們目前主要是看重這個平臺不只是單純的上游產業，而是已經有一定下游餐廳基礎的優質線上平臺，希望能夠運用其中的食材供應平臺來降低交易成本。”  成都川知川味火鍋底料有限公司負責人告訴記者，如果此類平臺能夠為餐飲企業解決一半的問題也是很值得去利用的，食材供應平臺提供不了的食材，再進行地區性采購，兩種方式結合，優勢互補。

目前食材供應平臺并不好做，由于供應鏈本身就很長，在人才、采購能力、貨源等方面都存在難題。三餐美食就像阿里巴巴，是一個“撮合”供應商和餐飲企業直接對接的服務平臺，并不提供物流服務，平臺操作簡單。其把眾多重要環節都完全交給供應商來做，服務品質保證好，例如在貨物運輸期間產生的耗損、交貨時間、冷鏈的專業搭配是否到位等方面都由專業的供應商全程處理。

食材供應平臺的出現是整個餐飲行業產業鏈的延伸，表明其重心從終端銷售轉向了后臺服務，這對餐飲企業來說是件好事。傳統的食材采購受區域性、季節性、價格等影響，而線上食材供應平臺則促進南北方原料的互通，提供菜品的多樣化選擇，減少了中間環節，是降低餐飲企業采購成本的一種新方式。此外，也為餐飲企業老板和供貨商以及餐飲企業之間搭建了一個平臺進行信息的互通。